お酒のblog

バーテンダーとして、プロのテイスターとして、時には、一人の飲み手として、、、
その他、【食・素材】なども時々綴ります。
SSI専属テイスター、酒匠、スピリッツアドバイザー、FBO公認講師、日本酒学講師、international Kikizakeshi

I'm pro taster & Japanese Sake sommelier, bartender. cheers!

前回の日航奈良ホテルに続き、今日は大阪グランキューブにて。

日本酒学講師、FBO公認講師として、日本酒ナビゲーターの講義を務めました。
受講生の皆様の真剣な眼差しで、その真剣な思いが伝り、日本酒の需要が高まっていることを改めて実感。
皆様がさらに日本酒の魅力へ惹かれることを願います。

日本酒、焼酎など、和酒の講義やイベントをお探しの方は、ぜひご連絡ください。
出張も可能です。



前回と同じ「かまわぬ」の山廃です。

●Tsukasabotan Kamawanu "YAMAHAI” Kochi prefecture.
●司牡丹 かまわぬ 山廃 純米

The kind of the rice is Yamadanishiki.
brewery year is 26BY.
polishing rate is 65%.(35% shaved)

It was made in the same brewery as previous sake 8.
So comparison with sake8.
They are the same, polishing rate and rice variety as Yamadanishiki.
The different are Yamahai or Kimoto, and brewery year.
 
Generally, it is said Kimoto is more rich  or mellow than Yamahai.
But  it is not clear, and now differeces between them are studied and verified everywhere.

In the case, as a result of tasting,Yamahai was deeper ans rich than Kimoto.
Of course I thought why.
I think the reason is the different brewery year.
sake 8 as Kimoto is 27BY, which mroe younger than sake 9 Yamahai is 26BY.
Although they are only a faint differece, Yamahai is more mellow and Umami has been draw out by aging for one year.

This slight difference will only be compared in precisely storaged, good conditions.
and it is preferable that the taster is skilled professional.


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前回の「かまわぬ」の生酛と、このたびの山廃。
まず、どちらも美味しいお酒です。
その違いは、”さぐる”必要があるくらいのわずかな差で、”明確”という表現のレベルではありませんが、
比較すると違います。
このたびの比較で重要な要素は、山廃のほうが1年熟成期間が長いということ。
本当は、全てのスペックが同じで、生酛と山廃の違いを経験してみたいのですが、
これが結構難しいものです。
米の品種違いでいろいろと作られるところはあるようですが、
同スペックの生酛と山廃はなかなかありません。

そういった意味でも、このたびの比較は非常に貴重なものですが、
現在、あらゆる生酛と山廃を造られる酒蔵では、「違いはほとんどない。」
いやいや「どちらも同じだ。」
「生酛は深い。」、はたまた、「生酛こそ、一番クリアな酒だ。」などなど、

非常に難しいものですが、
近頃は、ようやく正確な情報が広まりつつあり、
さすがに、「生酛は重い、くどい。」といった、誤った表現は減りつつあるようです。

個人的には、山廃を含む生酛は、
・旨味がある。
・きれい。
・乳製品様。 など、

速醸との比較であろうとなかろうと、このような特性は持ちあわせているものと感じ、
山廃と生酛といった純粋な違いを体感するには至りません。

また、生酛は美味しいと感じるものが多いのは間違いありませんが、
旨味が全てとも言えず、吟醸香が絶妙で、生酛の深みある酸味とは違った心地よい酸味を持つ
速醸など、本当に美味しいお酒がたくさんあります。









●Tsukasabotan Kamawanu "KIMOTO” Kochi prefecture.
●司牡丹 かまわぬ 生酛 純米

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2015 brewery year (27BY)
"seimaibuai 65%" that mean the rice was had 35% of the outer shaved away.
It is slighty colored.
The aroma is glossy and clear, and  creamy also.
The taste is very clean and good balanced umami and sourness from rice and lactic acid bacteria.
Therefore this sake was made method of KIMOTO-ZUKURI, by lacric acid bacteria,but not lactic acid.
It is tasteful, but never heavy.
Somebody may feel fragrant, but others may feel tasty.
I recommend how to drink both cold and hot.

The next time to introduce is "YAMAHAI" of same brand.

このお酒は、クリアな印象とした香りの中に生酛特有の乳製品様で、クリーミーな香りがあります。
決して重たく、どしっとした印象ではないので、艶やかであるとも感じました。
味わいも、旨味と酸味のバランスが良く、速醸のような軽快なものではなく、また独り歩きしている”生酛=重たい”というものではありません。
旨味があり、香りながら、きれいな印象を受けます。
多くの蔵で懸命に研究されつつ、お酒造りの原点的な手間暇を惜しまない造りがもう一度行われだした今、このお酒だけではなく、本来の生酛の姿が楽しめるありがたい時代なのだと思います。
燗でもバランスよく楽しめる1本です。

通常は次回紹介予定の同じ「かまわぬ」の山廃です。

This time, "testing a lots KIMOTO sake" is off.

●The mane is Zarusohourai, Kanagawa frefecture.
残草蓬莱 四六式 特別純米 槽場直詰生原酒


・"seimaibuai 60%" that mean the rice was had the outer shaved away.
the kind of rice is Miyamanishiki, is one of the most prevalant Shuzo-kotekimai
 (the rice for making tasty sake)

The color is slighty yellow, cause no filterration that is natural color, but almost sake are transparent.
No adding the water, no pasteurization by heating at a low temperature that called Hi-ire.
so it is special type.
In assition, it has used Koji mold is white type.
Sake usually has done yellow koji mold, so this  is mroe acid and sourness,
And there is included the natural gas, like same Champagne.
However, the gas is so weak that it may be said that it like Spumante of Italy.
It is for having gas, flavor is vibrant, lively.

And look at the below the pic.
I sometime drink it as rock style as with ice, that's why for dense taste.
I recommend method to drink is with soda also, of course I always drink as it is, don't need ice and soda.
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残草蓬莱 四六式 特別純米 槽場直詰生原酒
・精米歩合:60%
・米:長野県産美山錦
・度数:17度  原酒なので、若干高めです。
・日本酒度:-3.0~±0 
・酸度:2.8~3.0
★白麹

このお酒だけではなく、辛甘の評価はお酒を含んだ瞬間か、その後、飲み終えた後味など、
とらえる場所により、とても評価が分かれます。
が、少し辛口な意見を加えれば、味覚というより、味覚の評価は読書にも似ていて、
日頃、どのようなお酒や食を摂取しているか、これまでそれだけのものをどのように
向き合って経験してきたかで、とても左右されるものです。

簡単な例では、
「とてもまろやかで、ブランデーを飲んでいるようだ。」と、よく聞くことがありましたが、
日頃より、本当のブランデー(実際には、高価なだけではなく、とても質のいいコニャック)を
飲み続けていると、そのような感想や評価は絶対にありえず、できないものです。
※経済的に裕福かどうかではなく、ある程度、ある物事を深く知りたいと思えば、
時間と労力と、残念ながら、お金もかかることが多いものですが、
私の場合、その経験おかげでお勧めするお酒についての評価を信頼頂けますので、
仕事人としてある程度当然の投資であり、多数の方々のお酒に対する平均的支出とは
若干かけ離れていますのでご注意ください。

余談ですが、昔、とてもおいしいお酒を造られている蔵の杜氏、蔵人などは、経済的な理由から、
普通酒を普段飲むと聞き、とても驚きいたことがありますが、、、

本題に戻り、このお酒くらい濃いお酒であれば、ロックやソーダ割りでも楽しめます。
濃いというのは、米原料由来のふくらみのある農醇な味わいという意味や、生酛系にみられるクリーミーで
乳製品様なものでもありません。
このお酒の最大の特徴は、微炭酸と白麹による強い酸味でしょう。

生酛系による酸味と、このお酒の酸味の違いを飲み比べるものいいですね。

●Senkin"KIMOTO"、Tochigi prefecture.
●仙禽 純米 生酛

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This brewery's sake has characteristics as sourness,
of course almost breweries also.
Currently, sake that features sourness is increasing.
I recommend how to drink of this sake, cold temperature is good taste,
hot sake is no good, cause the good balance be broken.

現在、特定の日本酒にとても人気が高まっていますが、
この酒蔵もその一つでしょう。

先代から引き継いだ酒蔵を全く違うコンセプトに変更して経営を行っている蔵の一つです。
人気の高まりは、その味わいによるものや、著名人が好む、
メディアの露出度、ビックイベントでの取り扱いなど、その理由は様々です。

さらに、インターネットが普及した現在でも、その人気というものは、全国統一ではなく、
その地域ごとに異なるようで、この仙禽は中部から関東で特に人気が高いような気がします。

このたび、いくつもの生酛系のお酒を飲み比べた中では、
燗にしてもおいしいも、冷のほうがいいものなどがあり、
これらも、実際にやってみて初めて感じるもので、
意外な結果のものもありました。








●Kaisyun jyunmai "KIMOTO"、Shimane prefecture.
●開春 純米 生酛

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 It have  good balance sour taste from lactic acid bacteria, and steamed rice、have umami also.
It was made no added yeast, cause the brewery use natural yeast live in their warehouse.
The aroma is deep and rich.
Its most charactaristic that is good balance sour rather than others.
山口は、県名ではなく、杜氏さんの名字から来ていますので、製造は島根です。

▼開春 純米 速醸 ↓  
It is different sake as same brand "Kaisyun"
Method is not KIMOTO, it's Sokujyo that is morden type.
The aroma and taste are smooth and bright more than the above KIMOTO.
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開春は、他の生酛系との比較だけではなく、生酛vs速醸という比較もできました。
ただ、精米歩合だけではなく、品種も異なり、酵母の生酛は無添加、速醸は協会9号と、
酛の違いによる味わいの比較とは言えません。

当然ながらといいますか、生酛のほうが断然に深い味わいで、とても良いバランスの酸味が
印象的です。
速醸は,すっきりとしたおいしいお酒でした。



●Kikuhime jyunmai "YAMAHAI"、Ishikawa prefecture.
●菊姫 山廃 純米

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It was mixed around one to two aging, the method is same "sake4" as Yamahai.
It is fabulous taste, it is exactry "Kimoto-kei-shubo"
and I already said Kimoto is not heavy taste in a bad way.

Of cource they have deeply flavor and depth, and good Kimono have clear and fine taste.
please don't forget that.

so it is very richness and comfortable sourness and umami, complex,
but I want to say again that it have very fine.

If somebody choose what kind sake instead of white wine, almost time they do some kind of "Sokujyo".
I'd like someone drinks this sake if they like white wine!!!
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山廃ですが、1~2年熟成ブレンドですが、きれいな酒質。
もちろん、旨味や深みがあることはもちろん、バランスのいい酸味を含め、
速醸ではないこのお酒を白ワイン好きな方にも、楽しんでほしいと思える、
お勧めのひとつです。

多くの人は、食事と一緒に楽しまれるでしょうが、ほんの少しでもいいので、
このお酒だけを飲んで、純粋な風味も知って頂たと思います。











●Tengumai jyunmai "YAMAHAI"、Ishikawa prefecture.
●天狗舞 山廃 純米


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Its method is Yamahai that is not same Kimoto, but similar.
It have umami, depth,  nice feel sourness, we can get steamed rice also.

山廃と言えば、天狗舞と連想できるほど、染み付いたイメージがありますが、
もちろん、これも個人差でしょうが。
このたびは、”生酛系”の比較テイスティングですが、
生酛と山廃には本当に違いがあるのか?
あるなら、その特徴は?というテーマですが、米の品種、熟成年数、精米歩合など、
酒母以外の要素が異なるため、生酛系酒母と速醸系酒母のような違いほど、
はっきりとした、明確な答えは見いだせませんでした。

生酛の3か月程度の瓶詰と、山廃の2,3年熟成では、山廃のほうがやはり
丸み、深さ、落ち着きを感じます。
山卸の有無のみの違いでその他のスペックが同じお酒のテイスティングをぜひ経験してみたいと思います。







●Daishichi junmai "classic" kimoto、Fukushima prefecture.
●大七 純米 クラシック 生酛
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This is called classic style, what is different for sake2(daishichi junmai kimoto).
so this was aged 2 yeras, sake 2 was done about a few month.
Polished percentage and kind of rice, they are same.
The upper label is difference also.

But I think everybody think what is most different ?
Yes, they have some similar taste and aroma, but difinitely differernt.
This classic is more deep flavor and thickness than sake 2 for be mature two years, a bit dark color also .
What about aroma,
became mroe complex and mellow.
One thinking is they are similar,of course same type,
 but other hands thinking they are absolutely different taste.

This can be enjoyed all the year, although recommend is autumn and winter.
Just in time!

大七 純米 クラシック 生酛
このお酒と、sake2で紹介した大七の違いは、kのお酒は2年の熟成期間を経て瓶詰めされるところです。
何気なく飲めば、どちらも旨味があり、原料香や原料由来のふくよかさがありながら、とてもなめらかできれいなお酒ですが、意識をもって比較すれば、全く異なることがわかる、もしくは、熟成による互いを知るにはとてもいい比較対象のお酒です。

同タイプで”似て”いながら”違う”という表現は矛盾しているようですが、まさにその通りのお酒で、
これからの季節は、まさにその季節感を感じながら楽しめるお酒の一つでしょう。





●daishichi junmai kimoto、Fukushima prefecture.
●大七 純米 生酛
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The type of Junsyu.
The top notes is creamy and like dairy product.
It have not only a umami and rich as pretty good balance flavor and aroma,

but also comfortable texture.
You can get taste steamed rice as ingradient too.
After flavor is slightly highand fInish is slightly long time also.

everybody can enjoy with any delicous J-foods, but you choose some sashimi then,
I recommend maguro(tuna) is better than hirame(flounder), because the type of sake is rich taste.
of course up to you!

One of glamarous sake!!!

to be continued about KIMOTO


山廃を含む様々な生酛系のお酒を比較。
この比較という作業は、とても意味があり、どのお酒も、それ単体で飲んだり、テイスティングをするときと比べ、
よりいろいろなものが見えてきます。

記憶では、ある生酛のお酒をとても深みある味わいと感じていたとしても、よりそのタイプのお酒と比較すると、
今まで感じなかったものが感じ取れるでしょう。

そして、このたびのテイスティングは、そのどれもが生酛系。
ビギナー向けのテイスティングではないため、”深い、濃厚、原料由来”など、日頃から感じ使う言葉の選択がとても難しいものでした。

私自身、まだまだ中年層なので、もしかすると、私が知らない時代のものはそういうものがあったのかもしれませんが、生酛について”くどい、重たい”など、一部誤解をされている方々や、私が知る限り、生酛=”くどい、重たい”ではなく、豊かで深みあるお酒でありながら、綺麗な酒質という側面も持ちあわせているものと感じます。

質のいい、生酛造りのお酒と、そうでない(速醸系酒母)の吟醸タイプを飲み比べると、とても違いがよくわかり、
値段だけの選び方ではなく、自身の本当の好みが見えてくると思います。

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